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  • Immagine del redattoreAlice Pellegrini

#IlFungo

Biologicamente parlando, il Regno dei funghi è composto da svariati organismi dalle muffe ai tartufi. In questo post si parlerà ovviamente dei funghi commestibili.


Esistono funghi coltivabili e funghi che devono essere raccolti in natura, come per esempio i porcini, ma attenzione!! Non si deve mai raccogliere un fungo, ma bisogna sempre affidarsi ad una persona con il patentino che è istruita sul riconoscere la commestibilità o meno e la grandezza giusta per cui si può raccogliere.


Infatti sono molti i funghi velenosi che possono causare piccoli o grandi disturbi, soprattutto gastrointestinali, fino a provocare la morte. Un tipico fungo mortale, molto diffuso in Italia, è l'Amanita phalloide.


Tra quelli commestibili, invece, troviamo i macromiceti, come champignon, pleurotus, tartufi, ecc., il lievito di birra e funghi utilizzati nei formaggi fermentati.


I macromiceti, o "funghi da bosco", hanno diverse caratteristiche nutrizionali a seconda della specie, in generale il fungo è un alimento con poche calorie, che derivano da carboidrati complessi. Questi ultimi possono essere difficilmente digeribili soprattutto per alcune persone che hanno una minore quantità dell'enzima necessario alla digestione; per questo non è consigliato assumere grandi quantità di funghi per lunghi periodi di tempo.


Alcuni tra i funghi più consumati.

Gli champignon, i tipici funghi bianchi coltivati che possono essere utilizzati sia crudi nelle insalate, che cotti come contorno. I porcini, dal tipico odore e sapore, non si possono coltivare, perché non si è ancora trovato il substrato adatto alla loro crescita, ottimi per risotti. I pleurotus, che comprendono varie specie la maggior parte commestibili e mai tossiche, si sviluppano sui tronchi degli alberi e sono ottimi per esempio per fare una frittata. I chiodini, da consumare solo cotti, se no tossici, sono funghi piccoli e sottili, di solito utilizzati per fare i funghi trifolati. I tartufi sono funghi sotterranei, anche questi non ancora coltivabili, possono essere più o meno comuni e pregiati, neri o bianchi possono guarnire tantissimi piatti che siano primi o secondi.


Il lievito di birra è anch'esso un fungo, dalla famiglia dei Saccaromiceti, è il responsabile della lievitazione di prodotti dolci o salati, ovviamente non produce tossine. Può essere commercializzato sia fresco in panetti, oppure essiccato in bustine.


Un altro fungo commestibile è il Penicillium roqueforti, dalla famiglia Aspergillaceae. È impiegato nella produzione di formaggi cosiddetti "blu", come il Gorgonzola, lo Stilton e il Roquefort.


L'Italia è famosa per la quantità e la qualità di funghi, tra i macromiceti il più famoso è il fungo porcino di Borgotaro con certificato IGP (Indicazione Geografica Protetta), mentre tra i tartufi abbiamo molte certificazioni soprattutto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano), primo fra tutti il tartufo bianco di cui l'Italia è il primo produttore.


E tu cosa ne pensi? Vuoi altre informazioni o cerchi nuovi spunti per altre ricette?

Scrivi un commento e scegli l'alimento del prossimo mercoledì.


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