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  • Immagine del redattoreAlice Pellegrini

#L'Aceto

"Tra Italia e Slovenia scoppia la guerra dell'aceto balsamico", questo è uno dei tanti titoli che abbiamo letto in questi giorni.

In sintesi, la Slovenia ha comunicato alla Commissione europea di volere una regola secondo cui "qualsiasi miscela di aceto di vino con mosto concentrato si potrà chiamare, e vendere come aceto balsamico". L'UE non ha ancora decretato la "vittoria" di una delle due parti, che dovrebbe arrivare entro la giornata di oggi.


Ma perché non tutti i tipi di aceto possono essere aceto balsamico??

E perché se la Commissione europea dovesse accettare questa legge, l'Italia perderebbe 1 miliardo di euro??


L'aceto è un liquido in cui avviene una reazione chimica chiamata ossidazione. Grazie ad aria e acqua, alcuni batteri specifici ossidano l'etanolo che si trasforma in acido acetico. Questo può avvenire in molti composti, da qui i diversi tipi di aceto che possiamo trovare in commercio, come l'aceto di vino, di mele, di riso, di malto, balsamico e tanti altri.


Soffermiamoci sull'aceto di vino e quello balsamico.


L'aceto di vino può essere prodotto sia da vino bianco che da vino rosso, ne esistono di varie qualità a seconda del vino che viene usato, ma anche dal tipo di legno della botte in cui è conservato per almeno 2 anni.


L'aceto balsamico, invece, viene prodotto solamente nelle province di Modena e Reggio Emilia da mosti d'uva dei migliori vitigni, come il Lambrusco, il Sangiovese e il Trebbiano e tenuto in botti di legno pregiato, come rovere, quercia, gelso per almeno 2 mesi. Dopo di che può seguire un ulteriore passaggio di invecchiamento di almeno 3 anni che lo farà diventare più pregiato.

Per essere considerato vero aceto balsamico deve necessariamente soddisfare alcune caratteristiche, quali una specifica percentuale di mosto, un'acidità totale minima e un estratto secco netto minimo (scopri di più nel sito del Consorzio per la Tutela dell'Aceto Balsamico di Modena).

Nel 2009 l'aceto balsamico di Modena è stato inserito nel registro delle produzioni IGP (Indicazione Geografica Protetta) e considerato "simbolo della cultura e della storia di Modena".


Esiste anche un secondo tipo di aceto balsamico, quello con denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). A differenza dell'IGP, questo contiene solamente mosto cotto di uve dei vitigni sopracitati e un invecchiamento in botte di legno pregiato di almeno 12 anni durante il quale sono previsti travasi e rincalzi che danno le caratteristiche organolettiche perfette.


Secondo Coldiretti, se passasse questa legge, l'Italia avrebbe una perdita di almeno 1 miliardo di euro di valore al consumo oltre che un attacco all'intero Made in Italy. Questo perché, come abbiamo visto le caratteristiche dei 3 tipi di aceto sono notevolmente diverse e di conseguenza anche i loro prezzi. Il prezzo di un aceto di vino semplice è di 1€ al litro, quello di Champagne può arrivare a 40€ al litro, l'aceto balsamico IGP invecchiato ha un prezzo di 30€ al litro, mentre l'aceto balsamico DOP extravecchio (invecchiamento di almeno 25 anni) ha un costo pari a 400€ al litro.


E tu cosa ne pensi? Vuoi altre informazioni o cerchi nuovi spunti per altre ricette?

Scrivi un commento e scegli l'alimento del prossimo mercoledì.


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