Domenica scorsa è stata la Giornata Mondiale del Tonno!!
Il tonno è un pesce azzurro d'acqua salata, ne esistono diversi tipi tra cui il tonno pinna gialla e il tonno rosso.
Il tonno rosso è tipico dell'Oceano Atlantico e del Mar Mediterraneo, ma purtroppo data la pesca eccessiva, è una specie in via d'estinzione e viene consumata per di più dai giapponesi per fare sushi o sashimi acquistandolo a prezzi, a volte, davvero esorbitanti.
Il tonno pinna gialla, invece, è la specie meno pregiata e quindi più economica, che viene utilizzata soprattutto per la produzione di tonno sott'olio. Però anche questa specie sta entrando in via d'estinzione a causa dei metodi poco sostenibili della pesca.
La composizione bromatologica può variare per taglio e per età del pesce, per cui può essere più o meno grasso. In generale possiamo dire che 100 g di prodotto fresco contiene 21,5 g di proteine, 8,1 g di lipidi e 0,1 g di carboidrati per un totale di 159 kcal.
Il filetto è la parte più magra, mentre la ventresca è la parte più grassa, ma essendo un pesce azzurro, la maggior parte dei grassi sono omega 3, che contribuiscono al benessere dell'uomo, per esempio abbassando il livello di trigliceridi nel sangue.
Inoltre il tonno ha un buon apporto di vitamina A, che mantiene sana la pelle, i capelli e le mucose, protegge i polmoni dalle infezioni ed è un presidio curativo nel trattamento dell'acne, vitamina B1, che contribuisce alla conversione del glucosio in energia, vitamina B3 fondamentale per la respirazione delle cellule, favorisce la circolazione sanguigna, la digestione ed è protettiva per la pelle, potassio in grado di ridurre il rischio di calcoli renali frequenti e di perdita di tessuto osseo nella normale condizione di invecchiamento e fosforo, fondamentale per la salute delle ossa e dei denti
Il tonno può essere consumato fresco, oppure conservato sott'olio o in salamoia (al naturale).
Per fare il tonno conservato vengono utilizzati i tagli più magri del pesce, in quello sott'olio la composizione praticamente non cambia, data l'aggiunta di olio, mentre in quello in salamoia abbiamo un contenuto di grassi pari a 0,3 g per 100 g di prodotto. Il problema sostanziale che deriva da questi tipi di conservazione è l'altissimo contenuto di sodio, mentre nel tonno fresco ne abbiamo 43 mg, in quello sott'olio aumenta a 316 mg ed addirittura in quello in salamoia fino a 600 mg.
Non ci sono controindicazioni assolute, ma si sta sempre più sviluppando la sindrome sgombroide, data dalla mal conservazione di pesci, quali sgombro, tonno o pescespada, per cui si ha un'intossicazione da istamina con sintomi tipici di un'allergia. Il rischio esiste, non solo se si consuma il pesce crudo, ma anche per quello conservato o quello cotto, dato che deriva dalla rottura della catena del freddo dal momento in cui si pesca, fino alla commercializzazione.
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